Canal Racó gastronòmic

Xai a baixa temperatura

La cuina a baixa temperatura és l'aplicació científica derivada de la investigació, ja que s'ha comprovat que en sotmetre els aliments a determinades temperatures durant llargs períodes de temps, algunes de les seves propietats es transformen aconseguint així textures i sabors molt agradables

Segur que heu sentit a parlar de la cuina a baixa temperatura o de la cuina sous vide i probablement us soni o hagueu escoltat el terme roner, un aparell de cuina utilitzat en els restaurants per portar a la pràctica aquesta forma de cuinar.  La carn en ser exposada a les baixes temperatures durant un llarg període de temps, sol oferir textures més toves després del cuinat. En general se solen emprar talls de carn de baix preu i major duresa que després del procés queden molt tendres, però també es pot fer amb carn més nobles, és clar.
Mitjançant la cocció a baixa temperatura s'aconsegueix que les carns retinguin els seus sucs -quedant sucoses- i també s'aconsegueix que els cartílags i tendons quedin gelificats.

Avui us vull mostrar com simular una cocció a baixa temperatura a casa i de forma casolana. Es tracta de coure la carn a uns 75-80 graus dins el forn durant unes 12 hores, dins una safata ben segellada amb paper film o transparent. El resultat no és la cocció al vapor i al buit que s'aconsegueix amb un roner, però s'apropa molt. Val a dir que haureu de tenir el forn 12 hores encès, però no patiu pel consum: no és el mateix 12 hores a 200 graus que a 80 graus. De tant en tant, es pot fer, vaja.

Si ho voleu provar, us puc garantir que us quedarà una carn melosa i amb una textura més que interessant.
En el cas d'avui, he fet servir una cuixa de xai.

Font: Directoalpaladar.com 

INGREDIENTS
1 cuixa de xai
4 0 5 patates
2 cebes
1 cabeça d'alls
oli d'oliva extra verge
pebre negre
1 copa de vi blanc 
farigola
aigua
sal

VARIANTS:
- S'hi pot afegir una pastilla de brou deshidratat

ELABORACIÓ

Prepareu tots els ingredients

Poseu la cuixa de xai en una safata de forn.

Ruixeu-la amb oli.

Saleu-la per les dues bandes.

Empebreu-la també.

Poseu-hi una mica de farigola seca per sobre.

Ara peleu les cebes i deixeu-les senceres.

Poseu les patates rentades i amb pell a la safata. Les cebes senceres i els grans d'all sense pelar.

Tireu-hi una mica d'oli per sobre.

Poseu-ho al forn a 220 graus durant uns 20 minuts. La idea es daurar una mica la carn i provocar una reacció de maillard inicial.
Aquest primer pas el podeu fer al foc directament, amb una cassola també.

Passat aquest temps, apagueu el forn i obriu la porta. Deixeu que es refredi.
Deixeu reposar la safata fora del forn. Tireu-hi vi blanc per sobre de la carn.

Podeu afegir una pastilla de brou deshidratat si us agrada, però és opcional.

Tireu-hi un got d'aigua també.

Un cop la safata estigui més freda, heu de segellar la safata amb paper film.

Doneu-li algunes voltes, que ni hi hagi cap forat.

Perfecte.

Ara heu de posar la safata al forn a uns 75º graus durant aproximadament 12 hores.
Vigileu que el forn no estigui massa calent de la cocció que heu fet anteriorment, ja que podria desfer el paper film.

Al mateix temps, poseu una safata de forn amb un dit d'aigua a la part inferior del forn. Això garantirà que sempre hi hagi humitat dins el forn. Convé que no en falti mai d'aquesta aigua.

Passades les 12 hores (no ve d'una hora amunt o avall) ja podeu retirar el paper.

Si claveu un ganivet a la carn notareu que entra amb facilitat.

Finalment, poseu la safata al forn de nou a uns 220 graus per daurar-ho bé.

Ho heu de tenir els minuts que calguin fins que tingui bon color, al gust.

A mi ja m'agrada així.

Podeu tallar la carn a trossos i veureu que és molt tendre.

Poseu en una altra safata la carn desossada, les patates partides per la meitat (amb una mica de sal), les cebes i els alls. Sense ossos.

Coleu el suc que ha quedat a la safata de coure la carn i reserveu-lo.

En una paella, preparem el roux per a la salsa. Desfeu uns trossos de mantega.

Quan estigui ben desfeta...

afegiu-hi una cullerada de farina.

Deixeu que la farina quedi cuita i agafi una mica de color.

Afegiu-hi la salsa que heu reservat. Potser no cal que sigui tota.

Heu de tenir en compte la quantitat de líquid per la farina que heu posat. Si cal, poseu una mica més.

Deixeu reduir la salsa a foc baix uns minuts, fins que comenci a espessir.

Tireu aquesta salsa per sobre de la carn i les patates.

Quinta pinta que fot, nanos!
A última hora, si cal, li podeu donar un cop fort de forn per escalfar-ho tot plegat.

A que ara ho tastaríeu?

Excel·lent textura i excel·lent salsa. Un dinar amb el que quedés bé segur!

Bon profit!

I PER BEURE...



Nom: Negre de Negres 
Varietat/s: Cabernet Franc, Carinyena, Garnatxa Negra i Syrah 
Capacitat: 75cl
Zona: D.O.Q. Priorat 
Fabricant: Portal del Priorat 
Font: www.petitceller.com


Opina

Configuració
  • Columbo 1.264 2 👍 1.759
    Mare meva quina bona fila fa aquest xai... ara, jo no foto el forn 12 hores en marxa per molt poc que gasti a 80 graus. No deixo un aparell així encés mentres jo dormo o no hi sóc a casa.
Publicitat
Publicitat
Publicitat

Fòrums

  • 9.123.462 missatges
  • 215.124 temes
Accedeix als fòrums Normes dels fòrums